A férjemmel mindketten szeretünk
szabad tűzön sütni-főzni. Már zsenge gyerekkorunkban is
rajongtunk a bográcsozásért, szalonnasütésért. Az óvodában
sült kolbász és saslik volt a jelünk.
Hosszú évek grillezése után
egyértelművé vált, hogy ki kell próbálnunk az amerikai típusú
barbecue-t. Enni lehet ilyet Magyarországon is, de otthon elkészíteni
nem is olyan egyszerű.
A barbecue zárt sütőtérben történő
sütés-párolás-füstölés vagy egyszerűbben füstön sütés.
Fontos az egyenletes, alacsony hőmérséklet. A másik sarkalatos
pont a megfelelő hús beszerzése. Nagy darab, zsírral márványozott
hús az igazi. Sertésből könnyebb jót találni mint marhából. A
hazai marhákat nem erre elkészítési módra tenyésztették ki és
a tartásuk sem olyan ami mellett kifejlődne ez a kívánatos
izomtömeg, amit a lágy faggyú erezet tesz szaftossá.
Lehet csirkét és más szárnyasokat
is barbecue-val sütni, de mi nem fárasztjuk vele magunkat. Mi csak
rendes húsdarabbal foglalkozunk.
AZ ELSŐ KÍSÉRLET
Mivel nekünk csak egy kis öntöttvas
grillünk volt, kölcsön kértünk egy fedéllel ellátott
gömbgrillt.
Ez a grillsütő kevés lenne egy jó kis barbecue-hoz. |
Ez egy egyszerű szupermarketes
gömbgrill volt. Benzinkúton kapható átlagos faszenet és akácfa
darabokat használtunk az első sütésünkhöz.
HÚS: a helyi hentesnél vettünk egy
kb 3 kilós kicsontozott sertéslapockát.
Száraz pácban két napig érleltük
hűtőben. Az amcsik rubnak nevezik a száraz pácot amit
grillezéshez-barbecue-hoz használnak, a neten sokféle recept van.
Az én rub receptem:
1 ek só
1 ek puha, sötétbarna cukor
1 ek pirospaprika (magyar)
1 ek chilipor
1 tk fokhagymapor
½ tk őrölt feketebors
½ tk őrölt köménymag
Kezdetnek nem bonyolítottam túl,
kifejezetten az egyszerű, letisztult ízvilág érdekelt. Ez a
mennyiség kb 2 kilós húsdarabhoz elég, én a dupláját kevertem
össze egy jól zárható befőttes üvegben.
A fűszerkeveréket jó alaposan
bemasszíroztam a húsba, úgy, hogy teljesen befedte a fűszer a hús
felületét.
Egy órával a sütés előtt kivettem
a hűtőből a pácolt lapockát. A gömbgrillbe öntöttünk egy
adag szenet és begyújtottuk. Mikor parázs képződött betettem a
rácsra egy mély tepsit, öntöttem bele forró vizet, erre rátettem
egy másik rácsot, arra pedig a húst. Lényeges, hogy a hús alatt
közvetlenül ne legyen parázs! A barbecue elengedhetetlen kelléke
a párásító edény, jelen esetben a tepsi is. Erről bővebben itt.
A tetejét rátettem a grillsütőre és
az egyik levegőztető nyílásba beletettem egy húshőmérőt, hogy
tudjam milyen hőmérséklet van bent. A gömbgrill belsejében igen
meleg füstös pára keletkezett, ami lassan felmelegítette a húst.
Időnként a húshőmérőt beleszúrtam
a húsba, hogy lássam hol tart a sülésben.
Mikor a parázs leégett újratöltöttem
friss, forró parázzsal, amit a férjem gondosan előkészített.
Érdemes grillgyújtót használni, vagy egy vödröt
kilyuggatni és abból csinálni ilyet. Mikor kész a parázs,
egyszerűen csak beleöntjük a grillbe.
Dobtam a parázsra pár darabka
meggyfát. Almafa lett volna az igazi, de az nem volt. Nem kell
belőle sok, csak 1-2 marék forgácsolt fa, ez füstölög a
grillben a parázs tetején. Kell a megfelelő buké képződéséhez.
Mivel olcsó, vékony fémlemezből
készült a gömbgrill, igen nagy volt a hőveszteség, gyakran
kellett után tölteni parazsat. Ilyenkor a beltérben lévő pára
elillant és a hőmérsékletet nem tudtuk egyenletesen
tartani. Hőmérsékletről bővebben itt.
Néha meglocsoltam a húst mop sauce
nevű löttyel. Sok recept van ebben a témában is.
Az én receptem:
1 dl olaj
1 dl paradicsomszósz
5 dl almalé (rostos)
1 dl almaecet
4 ek a száraz pác fűszerkeverékből
1 vöröshagyma szeletekre vágva
Minden parázs utántöltésnél
meglocsoltam a húst ezzel, mikor elfogyott, akkor a hús alatt lévő
tepsiben gyűlő szafttal locsoltam. Vigyázni kell, hogy a tepsiben
mindig legyen folyadék, forró vízzel mindig ki lehet pótolni, ha
kell.
A sütés felénél megfordítottam a
lapockát, hogy egyenletesen kapjon párát mindenhol.
Úgy tippeltük, hogy 6-8 óra alatt
kell elkészülnie a disznódarabnak, mi 7 óra sütés után
meguntuk és levettük a tűzről. Még fél órát alufóliába és
törölközőbe csavarva pihentettük (mert elfáradt szegény).
VÉGEREDMÉNY
Finom lett, zabáltuk. A technológiai
hiányosságok és a tapasztalatlanságunk miatt nem lett „igazi”
barbecue a végeredmény. Szárazabb lett a kelleténél és nem lett
elég omlós, de attól még finom volt. Igazából valami füstölt
kemencés sonkára hasonlított, csak szaftosabb volt.
KONKLÚZIÓ
Nagyszerű ez a barbecue, mert ha
elszúrja az ember, akkor is fincsi kaja lesz belőle.
Az első barbecue sültünk |