Angus Barbecue

Ausztrál Angus marhahús

Eddig csak  magyarországi átlag vágómarha hússal kísérleteztünk, begyakoroltuk a saját cserép barbecue sütőnkön a füstön sütést. Férjem 40. szülinapjára vettünk Angus marha darabot, magas hátszín és rostélyos lehet magyarul a megnevezése.

Kép innen: http://www.nlcafe.hu/gasztro/20130110/marha-reszei-hus-recept/

A húst Budapesten a Fővám téri Vásárcsarnokban lévő egyik hentestől vettük. Az ausztrál cég neve
AACo, tőlük származik az az Angus rostélyos. Íme a képek a sütésről:

Ez volt a legnagyobb húsdarab amit ebben a sütőben sütöttünk, nyersen 4,6 kg volt. 11 felnőttnek volt elegendő ez a hús mennyiség. Persze kaptak mást is, előételnek sörkorcsolyákat, desszertnek házi Eszterházy tortát, apró sütit. A hús mellé köretnek tortillát és salátát tálaltunk, a hús szaftját besűrítettem, barbecue szószként mindenki loccsanthatott az ételére ízlés szerint.

A rubot (pác fűszerkeverék) magam kevertem, nagyon alap, egyszerűt csináltam, mert szerintem így érdemes ismerkedni egy új hússal.

RUB

3 ek só
3 ek barna cukor (aranybarna)
2 ek őrölt csemege paprika
1 ek vegyes bors darálva (fekete bors, fehér bors, zöld bors, cheyenne bors keverék)
1 ek fokhagyma granulátum

MOP szósz

2 dl Karmalz
2 dl almalé
0,5 dl alma ecet
0, 5 dl worchester szósz
1 ek sötét szójaszósz
1 ek melasz
1 ek a rub fűszerkeverékből
1 kk cukor
2 kk só

A tepsibe, amiben a víz volt a sülő hús alatt, tettem egy egész vöröshagymát karikákra vágva és 2 gerezd fokhagymát.

A húst Weber briketten sütöttük, amire tettünk diófa darabokat, ez adta a füstöt, nagyon finom, mély, bársonyos füst ízt adott a marhának.

Az Angus marhával nagyon elégedettek voltunk, tényleg más ez a húsmarha, mint az átlagos hazai vágómarha, érdemes kipróbálni. A sütés is jól sikerült, de még van hova fejlődni. Ettől a cégtől még szeretnénk más húsokat is kipróbálni, szegyet, oldalast bármit, amit sütni lehet.

Marha rostélyos BBQ

A rostélyos kedvelt alapanyagunk, más módokon már sokszor elkészítettük, gondoltuk füstön sütni is jó lesz, nem csalódtunk. Csonttal együtt sütöttük, így olyan rusztikus, Frédi és Béni stílusú lett a kinézete.

A hús csontostól 2, 8 kg volt, ennek legalább 8 óra sütési idő kellett.

Katt a nagyobb képért!

A megfelelően omlós állag elérése érdekében fontos, hogy ne siessük el a sütést. Szép lassan emelkedjen a hús hőmérséklete, ha úgy látjuk gyorsabban sül át a kelleténél, akkor vegyünk vissza a hőmérsékletből, fojtsuk le a tüzet. Az első két-három óra sütés után óránként öntözzük meg mop szósszal a húst, hogy ne száradjon ki és a tepsibe is kerüljön elég folyadék. Mi a marhát 5 óra sötés után szoktuk megfordítani, így mindenütt jól megfüstölődik. A hús hőmérsékletét a csont közelében mérjük, de úgy, hogy a beszúrt tű ne érjen hozzá a csonthoz!

A húst alufóliába vagy zsírpapírba csomagoljuk, több réteg papírral. Ezek tekerjük be egy plédbe, vagy tegyük szigetelt dobozba, ládába. A lényeg, hogy a hús ne adja le gyorsan a hőmérsékletét, pihenjen így egy órát. A pihentetés közben is puhul a hús, ez hozzá tartozik az elkészítéshez.

Akkor a legfinomabb, mikor még nem esik le a csontról magától a hús, de már könnyű lefejteni róla.

BBQ sütő építése cserépből

Nagyszerűen alakul az idei tavasz, igen kellemes idő van, már lehet a kertben sütögetni. Na jó, ma esős idő van, de gyorsan túl leszünk rajta. BBQ-ra a száraz, kb 15 fokos idő a legjobb, ennél hidegebb nagyon lehűti a BBQ sütőt, sok szenet fogyaszt, meg nem is olyan kellemes mellette üldögélni. Esetleg egy kis pálesz segít, nem a sütőnek, hanem a pit mesternek, aki a parazsat igazgatja.
Most pedig következzen az óriás virágcserép barbecue sütő készítésének leírása! Itt egy kis infografika, ami összefoglalja a lényeget.

Katt ide!

Nagyobb kertészetekben lehet ilyen nagy cserepeket beszerezni. A cserép átmérője a szájánál kicsit nagyobb legyen, mint a rács átmérője, amit majd beleteszünk. Az alsó cserép aljában lévő lyukat érdemes fúróval megnagyobbítani kb a duplájára, esetleg pár kisebb lyukat fúrni köré. A másik cserép, ami a sütő teteje lesz, ugyan olyan átmérőjű legyen a szájánál, mint az alsó cserép, hogy jól össze lehessen illeszteni őket. Mi még kályha ajtó szigetelést is ragasztottunk a cserepek peremére, ez az első sütés után volt, mikor úgy láttuk néhol szökik a peremen át a füst.
Az összeszerelés nem tart sokáig, egy laza délután alatt megven (kivéve a szigetelés felragasztása, az még egy nap a száradás miatt).
Ezt a barbecue sütőt teraszon is lehet használni, nem csak a kertben.

Mi két parázstartó vödröt használunk, mikor látjuk, hogy a sütőben lévő adag leég, begyújtjuk a második vödörben lévő brikettet/szenet és csak kicseréljük a két vödröt.
Azt tapasztaltuk, hogy érdemes szén helyett jó minőségű grill brikettet használni, vagy a brikettet és a szenet keverni. A brikett sokkal tovább ad le hőt és egyenletesebben. Mivel alig füstöl, érdemes a barbecue hatás eléréséhez füstülő fadarabkákat betenni a parázs tetejére.
Weber brikett és faszén jól ég, kevés kell belőle, elsőre drágának tűnik, de az olcsók nagyon töredezettek, nehéz begyújtani, több kell belőlük.

A fotón látható szerkezet egy húshőmérő, a kábel végén lévő tűt bele kell szúrni a húsba, a hús a tűvel együtt megy a sütőbe, a szerkezet meg kint mutatja, hogy mennyi a hús hőmérséklete, be lehet állítani, hogy jelezzen, ha elérte a kívánt hőfokot. Nagyon hasznos kütyü, villany-, vagy gázsütőben is lehet használni.
A cserép barbecue belső hőmérsékletét úgy lehet szabályozni, hogy az alsó és felső nyílást elzárjuk, vagy kinyitjuk. Mi ezt nagyon póriasan úgy oldottuk meg, hogy fölül egy kaviccsal nehezített konzervdobozt mozgatunk, alul meg betolunk egy téglát a cserép alá, ahol a lyuk van. Az elv ugyan az mint pl a cserépkályháknál, kinyitva sok oxigén megy be - jól ég a szén, lezárjuk a nyílást - alig pislákol.
Amire vigyázni kell, hogy az izzó szén vagy a forró vödör ne érjen hozzá a cseréphez, mert megreped! Az alsó fotón látszik, hogy mi kályhaszigetelő ragasztóval javítottunk egy repedést, amit az első bohókás hangulatú sütésünkkor követtünk el szegény sütőnkön.

A neten videókat is találtok házi barkács bbq smokerek témájában, más alapanyagokból is lehet ilyesmit csinálni: olajos hordó, téglából fém szekrényből, stb.

Remélem kedvet kaptatok egy kis barkácsoláshoz!

KEZDETEK

A férjemmel mindketten szeretünk szabad tűzön sütni-főzni. Már zsenge gyerekkorunkban is rajongtunk a bográcsozásért, szalonnasütésért. Az óvodában sült kolbász és saslik volt a jelünk.

Hosszú évek grillezése után egyértelművé vált, hogy ki kell próbálnunk az amerikai típusú barbecue-t. Enni lehet ilyet Magyarországon is, de otthon elkészíteni nem is olyan egyszerű.

A barbecue zárt sütőtérben történő sütés-párolás-füstölés vagy egyszerűbben füstön sütés. Fontos az egyenletes, alacsony hőmérséklet. A másik sarkalatos pont a megfelelő hús beszerzése. Nagy darab, zsírral márványozott hús az igazi. Sertésből könnyebb jót találni mint marhából. A hazai marhákat nem erre elkészítési módra tenyésztették ki és a tartásuk sem olyan ami mellett kifejlődne ez a kívánatos izomtömeg, amit a lágy faggyú erezet tesz szaftossá.

Akit komolyan érdekel a téma nézzen be ezekre az oldalakra.

Lehet csirkét és más szárnyasokat is barbecue-val sütni, de mi nem fárasztjuk vele magunkat. Mi csak rendes húsdarabbal foglalkozunk.

AZ ELSŐ KÍSÉRLET

Mivel nekünk csak egy kis öntöttvas grillünk volt, kölcsön kértünk egy fedéllel ellátott gömbgrillt. 

Ez a grillsütő kevés lenne egy jó kis barbecue-hoz.

Ez egy egyszerű szupermarketes gömbgrill volt. Benzinkúton kapható átlagos faszenet és akácfa darabokat használtunk az első sütésünkhöz.

HÚS: a helyi hentesnél vettünk egy kb 3 kilós kicsontozott sertéslapockát.

Száraz pácban két napig érleltük hűtőben. Az amcsik rubnak nevezik a száraz pácot amit grillezéshez-barbecue-hoz használnak, a neten sokféle recept van.

Az én rub receptem:

1 ek só

1 ek puha, sötétbarna cukor

1 ek pirospaprika (magyar)

1 ek chilipor

1 tk fokhagymapor

½ tk őrölt feketebors

½ tk őrölt köménymag

Kezdetnek nem bonyolítottam túl, kifejezetten az egyszerű, letisztult ízvilág érdekelt. Ez a mennyiség kb 2 kilós húsdarabhoz elég, én a dupláját kevertem össze egy jól zárható befőttes üvegben.

A fűszerkeveréket jó alaposan bemasszíroztam a húsba, úgy, hogy teljesen befedte a fűszer a hús felületét.

Egy órával a sütés előtt kivettem a hűtőből a pácolt lapockát. A gömbgrillbe öntöttünk egy adag szenet és begyújtottuk. Mikor parázs képződött betettem a rácsra egy mély tepsit, öntöttem bele forró vizet, erre rátettem egy másik rácsot, arra pedig a húst. Lényeges, hogy a hús alatt közvetlenül ne legyen parázs! A barbecue elengedhetetlen kelléke a párásító edény, jelen esetben a tepsi is. Erről bővebben itt. 

A tetejét rátettem a grillsütőre és az egyik levegőztető nyílásba beletettem egy húshőmérőt, hogy tudjam milyen hőmérséklet van bent. A gömbgrill belsejében igen meleg füstös pára keletkezett, ami lassan felmelegítette a húst.

Időnként a húshőmérőt beleszúrtam a húsba, hogy lássam hol tart a sülésben.

Mikor a parázs leégett újratöltöttem friss, forró parázzsal, amit a férjem gondosan előkészített. Érdemes grillgyújtót használni, vagy egy vödröt kilyuggatni és abból csinálni ilyet. Mikor kész a parázs, egyszerűen csak beleöntjük a grillbe.

Dobtam a parázsra pár darabka meggyfát. Almafa lett volna az igazi, de az nem volt. Nem kell belőle sok, csak 1-2 marék forgácsolt fa, ez füstölög a grillben a parázs tetején. Kell a megfelelő buké képződéséhez.

 

Mivel olcsó, vékony fémlemezből készült a gömbgrill, igen nagy volt a hőveszteség, gyakran kellett után tölteni parazsat. Ilyenkor a beltérben lévő pára elillant és a hőmérsékletet nem tudtuk egyenletesen tartani. Hőmérsékletről bővebben itt.

Néha meglocsoltam a húst mop sauce nevű löttyel. Sok recept van ebben a témában is.

Az én receptem:

1 dl olaj

1 dl paradicsomszósz

5 dl almalé (rostos)

1 dl almaecet

4 ek a száraz pác fűszerkeverékből

1 vöröshagyma szeletekre vágva

Minden parázs utántöltésnél meglocsoltam a húst ezzel, mikor elfogyott, akkor a hús alatt lévő tepsiben gyűlő szafttal locsoltam. Vigyázni kell, hogy a tepsiben mindig legyen folyadék, forró vízzel mindig ki lehet pótolni, ha kell.

A sütés felénél megfordítottam a lapockát, hogy egyenletesen kapjon párát mindenhol.

Úgy tippeltük, hogy 6-8 óra alatt kell elkészülnie a disznódarabnak, mi 7 óra sütés után meguntuk és levettük a tűzről. Még fél órát alufóliába és törölközőbe csavarva pihentettük (mert elfáradt szegény).

VÉGEREDMÉNY

Finom lett, zabáltuk. A technológiai hiányosságok és a tapasztalatlanságunk miatt nem lett „igazi” barbecue a végeredmény. Szárazabb lett a kelleténél és nem lett elég omlós, de attól még finom volt. Igazából valami füstölt kemencés sonkára hasonlított, csak szaftosabb volt.

KONKLÚZIÓ

Nagyszerű ez a barbecue, mert ha elszúrja az ember, akkor is fincsi kaja lesz belőle.

Az első barbecue sültünk